Ingredienti per 12 cartocci. Cartocci siciliani

Mi raccomando, tieni presente che per questa ricetta sono indispensabili almeno 12 cilindri in alluminio dove poter arrotolare l’impasto per formare i cartocci!
Per il ripieno di ricotta
Poni la ricotta in un colino capiente a maglie strette dentro una ciotola e lasciala scolare per qualche ora in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di riposo, passala al setaccio per un paio di volte, poi mischiala allo zucchero e lasciala riposare ancora, per almeno un’ora, sempre in frigorifero.
A questo punto, aggiungi alla ricotta le gocce di cioccolato e mettila in una sac a poche che lascerai in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per l’impasto
Taglia il burro a cubetti, mettilo in un contenitore e lascialo leggermente ammorbidire, ma non troppo.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio poni le due farine, lo zucchero e il lievito. In una ciotola a parte sbatti le uova dentro al latte e uniscile alle farine con la planetaria in azione.
Lascia incordare l’impasto, che si dovrà avvolgere sul gancio della planetaria, e attendi che diventi liscio: ci vorranno in totale 10 minuti.
Sempre con la planetaria in movimento aggiungi il burro, un paio di cubetti alla volta: questa operazione richiederà qualche minuto perché dovrai attendere di far assorbire il burro all’impasto prima di aggiungerne altro. Tra un cubetto e l’altro, aggiungi anche il sale.
Una volta ottenuto l’impasto, spalma 10 g di burro sul piano di lavoro, trasferiscici sopra l’impasto e lavoralo per ottenere una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro roteando l’impasto.
Stringi bene la base della sfera* , mettila in una ciotola leggermente imburrata che chiuderai con della pellicola trasparente da cucina. Lascia lievitare per 3-4 ore nel forno spento ma con luce di cortesia accesa.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto, ribaltalo sul piano di lavoro e appiattiscilo leggermente con le mani. Arrotolalo su se stesso come per formare un salame, poi dividilo in 12 pezzetti del peso di circa 77 g l’uno.
Da ogni pezzetto ricava un bastoncino lungo circa 35 cm che avvolgerai sul cannello di alluminio cercando di infilare le estremità sotto la pasta.
Mano a mano che realizzerai ogni cartoccio, appoggialo su una placca foderata con carta forno; quando avrai terminato di prepararli, lasciali lievitare per altri 30-45 minuti nel forno spento.