Involtini di melanzane con pomodoro e formaggio

La preparazione :
Preparare le melanzane :
Tagliate le melanzane a fettine molto sottili. Le fette devono essere molto sottili per poter essere arrotolate facilmente.
Mettete le fette di melanzane in una ciotola piena d’acqua con 1 cucchiaio di sale.
Coprite con un coperchio e lasciate macerare per 15 minuti. Questo aiuta ad eliminare qualsiasi amarezza.
Preparare il sugo di verdure :
Tritare finemente le cipolle.
Scaldare un po’ di olio vegetale in una padella a fuoco medio e friggere le cipolle fino a renderle morbide.
Tagliate i peperoni a dadini e aggiungeteli in padella. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso.

Tagliate i pomodori a cubetti e aggiungeteli in padella. Cuocere fino a quando i pomodori saranno teneri.
Condire con sale, pepe nero ed erbe provenzali a piacere.
Tritare l’aglio e aggiungerlo nella padella. Cuocere per altri 2-3 minuti.
Utilizzando un frullatore tritare le verdure fino ad ottenere una salsa liscia.
Assemblare i Roll-Up :
Preriscaldare il forno a 175°C (350°F).
Scolate le fette di melanzane e asciugatele con carta assorbente.
Arrotolare ogni fetta di melanzana.
In una pirofila stendere uno strato sottile di salsa di verdure.
Disporre le fette di melanzane arrotolate sulla salsa.
Versare la salsa rimanente sugli involtini di melanzane.
Cuocere i Roll-Up :
Grattugiare il formaggio e cospargerlo sugli involtini di melanzane.
Cuocere nel forno preriscaldato per 30-40 minuti o fino a quando il formaggio sarà sciolto e dorato.
Servire :