Panissa ricetta:

1. Preparare il brodo: In una pentola grande, versare l’acqua e aggiungere mezza cipolla tagliata, la costa di sedano, la carota, la foglia di alloro, i grani di pepe nero, i fagioli e la cotica (se usata). Aggiungere anche un pizzico di sale grosso. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per circa 1 ora.
2. Filtrare il brodo: Una volta terminata la cottura, filtrare il brodo eliminando la verdura e i fagioli (che andranno tenuti da parte), e anche la cotica se inclusa.
3. Preparare il soffritto: In un altro tegame, riscaldare un filo di olio d’oliva e soffriggere la cipolla rimanente finemente tritata. Aggiungere il lardo battuto e lasciar dorare.
4. Cuocere il riso: Aggiungere i fagioli cotti al soffritto e subito dopo il riso, facendolo tostare brevemente. Sfumare con il vino rosso e continuare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta, fino a completare la cottura del riso (circa 18 minuti).
5. Aggiungere il salame: A metà cottura del riso, aggiungere il salame della duja tagliato a pezzi.
6. Completare e servire: Una volta che il riso è cotto, togliere dal fuoco e aggiungere prezzemolo tritato fresco. Servire caldo.

Conservazione: La panissa può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni.
Curiosità: Tradizionalmente, si faceva una fossa al centro del riso servito e si versava altro vino rosso per intensificare il sapore prima di mangiare.
Questa ricetta rappresenta un delizioso primo piatto della tradizione piemontese, ricco di sapori e storia.