Ragù alla bolognese: la ricetta originale emiliana

Ingredienti
MACINATO DI MANZO
400 gr
MACINATO DI MAIALE
350 gr
PASSATA DI POMODORO
800 gr
PANCETTA A CUBETTI
150 gr
SEDANO
1 costa
CIPOLLA
1
CAROTA
1
LATTE
1 bicchiere
CONCENTRATO DI POMODORO
1 cucchiaio
VINO ROSSO
1/2 bicchiere
BURRO
q.b.
SALE
q.b.
Il ragù alla bolognese è un sugo di carne mista tipico della cucina emiliana, impiegato tradizionalmente come condimento di tagliatelle all’uovo e lasagne al forno. La ricetta originale, depositata il 17 ottobre del 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna e aggiornata recentemente dall’Accademia della Cucina Italiana, segue un vero e proprio disciplinare di preparazione, con indicazioni su ingredienti, dosi e procedimento da seguire.

A dispetto di quanto si possa pensare, fare in casa un buon ragù alla bolognese è piuttosto semplice, a patto di seguire alla lettera i consigli della nostra Julia. Per portarlo in tavola, ti basterà rosolare nel burro fuso un trito di carota, sedano e cipolla con la pancetta a cubetti, unire poi al soffritto la polpa macinata di manzo e di maiale e sfumare quindi il tutto con il vino rosso. A questo punto non ti rimarrà che aggiungere in pentola il concentrato e la passata di pomodoro, lasciar sobbollire dolcemente la salsa per circa 2-3 ore e unire quindi a metà cottura un bicchiere di latte fresco: il risultato sarà un ragù ricco e corposo, ottimo da utilizzare per insaporire diversi formati di pasta, sia fresca sia secca, ma anche cannelloni, gnocchi o una porzione di polenta morbida.

Nato in Francia durante il Medioevo come stufato di carne – la parola ragoût viene utilizzata infatti ancora oggi per indicare uno stufato – questo delizioso sugo vanta una storia piuttosto articolata: sembra sia arrivato in Italia già nel 1300, ma fu solo a partire dal 1800 e poi ancor più dai primi del ‘900 che venne riscoperto e perfezionato, tanto da diventare uno dei simboli della cultura gastronomica italiana.

Secondo antiche fonti il ragoût francese avrebbe poi preso “due strade” nel nostro Paese: la prima è quella che lo vede approdare dal Vaticano a Bologna, la seconda si snoda invece nelle cucine delle corti (angioina e borbonica) del Regno di Napoli. Hanno origine così, rispettivamente, il ragù alla bolognese e il ragù alla napoletana, simili nel nome ma con sostanziali differenze: nel secondo la carne è in pezzi, e non macinata, e i tempi di cottura sono molto più lunghi.

Scopri come preparare il ragù alla bolognese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia. Se ami il ragù e le sue varianti, prova la nostra selezione di ricette.

Come preparare il ragù alla bolognese

Step 1
Fai dorare la pancetta a cubetti nel burro fuso 1.

Step 2
Unisci quindi un trito di sedano, carota e cipolla 2 e lasciali appassire.

Step 3
Aggiungi al soffritto la polpa macinata di manzo e di maiale e fai rosolare per bene 3.