Tortellini in brodo: la ricetta del primo della tradizione emiliana

Come preparare i tortellini in brodo

Step 1
Inizia la preparazione dei tortellini in brodo proprio da quest’ultimo: raccogli la cipolla tagliata in pezzi, il sedano mondato con tutte le foglie e le carote pelate, spuntate e divise a metà in una pentola capiente 1 insieme a una foglia di alloro.

Step 2
Aggiungi poi la gallina già pulita e il biancostato di manzo 2.

Step 3
Copri con l’acqua fredda 3, aggiusta di sale e metti sul fuoco.

Step 4
Lascia cuocere su fiamma bassa per circa 3 ore e mezza, schiumando di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato 4.

Step 5
Trascorso il tempo di cottura, filtra il brodo in una ciotola 5 e tieni da parte.

Step 6
A questo punto prepara la pasta: disponi la farina a fontana, rompi al centro l’uovo 6 e incorporalo con i rebbi di una forchetta lavorando dal centro verso l’esterno.

Step 7
Una volta ottenuto un composto omogeneo, rovescialo su un piano di lavoro leggermente infarinato e prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo quindi con un foglio di pellicola trasparente 7 e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.

Step 8
Nel frattempo dedicati al ripieno. Fai fondere una noce di burro in una padella antiaderente e rosola la carne di maiale, poi lasciala raffreddare. Frullala quindi in un mixer con il prosciutto cotto e la mortadella, raccogli il trito ottenuto in una ciotola e aggiungi il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe 8.

Step 9
Amalgama accuratamente gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo 9.

Step 10
Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta all’uovo a 1 mm di spessore utilizzando una macchina sfogliatrice o un matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato e, con l’aiuto di una rotella liscia, ritaglia tanti quadrati da 3 cm di lato. Farciscili con un cucchiaino di ripieno, richiudi la pasta in modo da formare un triangolo 10, e ripiega la punta verso l’interno.

Step 11
Avvolgi i due lembi rimanenti intorno all’indice, sovrapponendoli leggermente, e sigilla bene i tortellini esercitando una leggera pressione con le dita 11.

Step 12
Una volta pronti, lessa i tortellini nel brodo di carne bollente e lasciali cuocere per circa 3-4 minuti. Distribuiscili quindi nei piatti individuali 12, porta in tavola e servi, a piacere, con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Consigli
Se preferisci, per il brodo puoi sostituire la gallina con il cappone, oppure utilizzare solamente biancostato e polpa di manzo, aumentando in questo caso le dosi da 600 gr a 1,5 kg di carne. In alternativa, puoi cuocere i tortellini in brodo vegetale, una piccola modifica alla tradizione che non pregiudica la bontà del piatto, o, quando non hai proprio tempo a disposizione, preparare il brodo con il dado, meglio però se fatto in casa