Crema al burro

Raccogli l’acqua e lo zucchero in un pentolino in acciaio 1 e portali sul fuoco.

Step 2
Lascia lo sciroppo sul fuoco, senza mai mescolarlo, finché non avrà raggiunto la temperatura di 121 °C (ti suggeriamo di monitorarla con un termometro da cucina) 2, poi allontanalo dai fornelli e tienilo da parte.

Step 3
Unisci in una ciotola, preferibilmente di ceramica o di vetro, i tuorli e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia 3.

Step 4
Inizia a montarli con le fruste elettriche e, dopo qualche secondo, versa a filo lo sciroppo caldo così da pastorizzare le uova, continuando a lavorare il composto 4.

Step 5
Dovrai ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa. A questo punto, inizia ad aggiungere una parte del burro morbido 5.

Step 6
Amalgama accuratamente il burro con il composto di tuorli 6.

Step 7
Ripeti l’operazione, unendo il burro a più riprese 7 e incorporandolo con le fruste.

Step 8
Dovrai ottenere una crema liscia e omogenea 8.

Step 9
Trasferiscila in un sac à poche con bocchetta a stella e utilizzala come preferisci 9.

Step 10
La crema al burro è pronta per guarnire torte, dolci e cupcakes 10.

Come aromatizzare la crema al burro
A piacere, puoi aromatizzare la crema al burro con whiskey, rum, brandy o un altro liquore di tuo gradimento, ma anche sciroppi, crema di nocciole, burro di mandorle o scorza di un agrume grattugiato, per ottenere un gusto e una fragranza ancora più avvolgenti. Per colorarla, invece, ti suggeriamo di optare per coloranti in gel o in polvere: in quest’ultimo caso, sciogli il pigmento nei tuorli, prima di aggiungere il burro.

Perché la crema al burro non è una ganache?
La crema al burro e la ganache sono due preparazioni di pasticceria diverse sia per ingredienti sia per utilizzo e consistenza. La differenza principale sta nella base grassa: nella crema al burro è, naturalmente, il burro a dominare, mentre nella ganache sono il cioccolato e la panna.

La prima avrà un gusto più dolce e neutro e viene utilizzata per decorare, farcire o ricoprire torte (frosting); la seconda, invece, presenta un sapore più intenso e ricco e la sua consistenza può variare a seconda della proporzione tra cioccolato e panna: più liquida per glasse e coperture, più densa per farciture e cioccolatini.

Varianti
Esistono diverse varianti della crema al burro: la più celebre è quella composta da solo burro e zucchero a velo, in cui il rapporto tra le due parti varia da 1:2 a 1:5 e l’aggiunta dei liquidi, come il latte o la panna, ha il solo scopo di rendere più cremoso e lavorabile il composto.

Inoltre, è possibile trovare vegana, senza uova e derivati animali, che prevede l’utilizzo di margarina al posto del burro; la versione con yogurt che, però, non è adatta a rivestire torte con pasta di zucchero. C’è addirittura chi usa, come dolcificante, i datteri, oppure chi aggiunge lo strutto al burro, così da rendere la crema più consistente. Un’altra preparazione prevede l’uso degli albumi: in questo caso, si parlerà di crema al burro a base di meringa.

Consigli
Una volta pronta la crema, ti suggeriamo di utilizzarla subito: se riposta in frigo, infatti, si solidificherà rendendo difficoltosa la sua applicazione.

Se usi la crema al burro per cupcake o per rivestire torte prima di ricoprirle di pasta di zucchero, scegli uno strumento adatto alla dimensione e alla forma del dolce: andranno benissimo spatole, lecca pentole o coltelli. Per farcire e decorare, invece, opta per il sac à poche munito della bocchetta della forma che preferisci.

Conservazione
La crema al burro si conserva in frigorifero, coperta da pellicola o chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Per usarla all’occorrenza, lavorala con le fruste elettriche in modo da farla tornare a temperatura ambiente.