Panforte: la ricetta del dolce speziato senese

Step 10
Distribuisci il composto ottenuto all’interno di uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro, già rivestito con carto forno, e livella la superficie con una spatola 10; quindi metti in forno caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 25 minuti.

Step 11
Trascorso il tempo di cottura, sforna il panforte, lascialo raffreddare completamente e sformalo su un piatto da portata. Spolverizza quindi il dolce con abbondante zucchero a velo 11.

Step 12
Taglia a fette il panforte 12.

Step 13
Distribuisci il panforte sui piattini da dessert 13, porta in tavola e servi.

Consigli
Per assaporare il panforte come tradizione vuole ti suggeriamo di utilizzare il melone candito, il celebre popone in dialetto toscano. In alternativa, se non ami particolarmente i canditi, puoi sostituirli con fichi secchi, uvetta, datteri o altra frutta disidrata.

A piacere puoi aromatizzare il dolce con semi macinati di cardamomo, vaniglia, zenzero o altre spezie a tua scelta, facendo però sempre attenzione a bilanciare bene i sapori e a non eccedere con le dosi.

Oltre alle mandorle e alle nocciole puoi aggiungere all’impasto gherigli di noce spezzettati, pinoli, pistacchi tostati… L’importante sarà rispettare il quantitativo di frutta secca indicato nella ricetta.

Noi abbiamo rivestito lo stampo con della carta forno ma, se riesci a reperirla, puoi utilizzare un foglio di ostia alimentare tagliato a misura.

Curiosità e storia
Il panforte è una preparazione antichissima che affonda le sue radici già nel 1200. Un pane a base di pepe e miele, come si legge in un documento custodito presso il convento di Montecelso, alle porte di Siena, che i contadini dovevano pagare come dazio alle suore del luogo. Più simile a una focaccia, sembra che in origine venisse confezionato semplicemente con acqua, miele e frutta fresca che, fermentando con il caldo, conferiva al dolce il tipico retrogusto forte e acidulo, da cui deriva il nome panis fortis.

Con il passare degli anni gli ingredienti si modificarono e il panforte divenne sempre più appannaggio del clero e del ceto nobiliare per via della presenza delle spezie, costosissime ai quei tempi. Leggenda vuole che fu poi nel 1552 Suor Berta, madre badessa del monastero di Siena, in occasione dell’assedio alla cittadina toscana, ad arricchire il tutto con mandorle e canditi per rifocillare i combattenti, stanchi e affamati al termine della giornata.

Un’altra variazione venne apportata nel 1879, anno della visita della Regina Margherita di Savoia: in quell’occasione i cittadini senesi, per celebrare l’evento, le dedicarono il loro dolce più rappresentativo, spolverizzandolo con uno strato generoso di zucchero a velo.

Oggi il disciplinare del Panforte di Siena Igp stabilisce che il dolce possa essere commercializzato in due versioni differenti, bianca (che è quella che qui proponiamo) e nera, che prevede una copertura scura a base di spezie tra cui coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato e peperoncino.

Conservazione
Il panforte si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 2 settimane massimo.

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