Pastieri ragusani: la ricetta delle tortine salate siciliane perfette per la Pasqua

Step 12
Al termine dovrai ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore 12.

Step 13
Con l’ausilio di un coppapasta da 11 cm di diametro, ricava tanti dischetti 13.

Step 14
Sistema un disco di pasta su un tagliere, cosparso di semola, e farcisci al centro con una pallina di ripieno da circa 25 gr di peso 14.

Step 15
Sigilla le tortine salate sollevando i lembi di pasta intorno al ripieno e pizzicando i bordi con il pollice e l’indice 15.

Step 16
Una volta realizzati i pastieri, appiattisci leggermente la farcia con un cucchiaino 16 e prosegui in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Cuoci in forno

Step 17
Sbatti in una ciotolina l’uovo con il caciocavallo grattugiato, quindi trasferisci i pastieri su una teglia, rivestita con carta forno, e, aiutandoti con un cucchiaino, ricopri la carne con il composto liquido 17.

Step 18
Spennella i bordi con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua 18 e metti in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti.

Step 19
Una volta cotti, sforna i pastieri e lasciali intiepidire su una gratella 19.

Step 20
Disponi i pastieri ragusani su un piatto da portata 20, porta in tavola e servi.

Varianti
Per ridurre i tempi di preparazione, puoi insaporire la carne con spezie e aromi vari e sistemarla poi all’interno delle tortine direttamente a crudo, saltando così il passaggio sul fuoco, oppure puoi scegliere al posto del macinato misto di maiale e manzo, uno più leggero di pollo e tacchino.

Chi preferisce potrà cimentarsi con i pastieri modicani. Conosciuti anche con il nome di focacce modicane, vengono confezionati tipicamente durante il periodo pasquale con un ripieno a base di riso bollito e battuto di agnello: quest’ultimo, a secondo dei gusti personali, viene sostituito anche con il capretto o con la polpa di bovino.

Se desideri, puoi arricchire i rustici con carciofi e piselli in padella oppure, in caso di ospiti vegetariani, puoi optare per una farcia di ricotta e spinaci, indivia, olive e acciughe o melanzane a funghetto e provolone grattugiato.

Curiosità
Tradizionalmente i pastieri ragusani venivano preparati dalle massaie il sabato Santo, per essere poi consumati il giorno di Pasqua o in occasione della Pasquetta. Non potendo permettersi sontuosi piatti a base di cosciotto di agnello, le donne di casa erano solite proporli per il pranzo di festa farciti con le interiora dell’ovino cotte in un tegame con olio, cipolla ed erbe aromatiche.

Conservazione
I pastieri ragusani si conservano in frigo, coperti con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. Il ripieno di carne cotto può essere preparato in anticipo e conservato, sempre in frigo, per un paio di giorni.