Buco nella torta, collasso dell’impasto, base spezzata: perché succede e come evitarlo

Se vi state cimentando nell’arte della pasticceria, sapete bene che si tratta di un ambito complicato, soprattutto se si affrontano i dolci lievitati: uno dei simboli della tradizione culinaria casalinga italiana, si tratta di ricette che possono sembrare facili, in apparenza, ma che hanno comunque bisogno di precisione e soprattutto di attenzione durante le varie fasi della preparazione. Avete preparato una torta alta e soffice, ma quando avete aperto il forno avete trovato un buco al centro? Avete sfornato il vostro ciambellone che però, a contatto con l’aria, si è afflosciato? Niente paura, sono due degli errori più comuni quando si prepara un dolce lievitato: ecco qualche consiglio per evitare disattenzioni che possono provocare buchi al centro della torta, afflosciamenti e sgonfiamenti di vario tipo.

Buco nella torta: perché succede e come rimediare
Esistono due tipi di “buchi” che possono formarsi nella torta: uno che la fa collassare la torta su se stessa e uno che invece crea una sorta di “vulcano”, facendo gonfiare la parte centrale, ma provocando comunque un’apertura. Le motivazioni che portano a queste conseguenze sono diverse:

nel primo caso, probabilmente, si sono formate delle bolle d’aria quando avete versato l’impasto nella teglia. Queste in parte scoppiano, in parte si gonfiano, soprattutto al centro, provocando il classico buco, che sembra più un collasso della parte centrale. Per ovviare a questo problema, quando versate l’impasto, soprattutto se si tratta di un impasto semiliquido, dovete battere delicatamente la teglia su un piano, in modo da eliminare le bolle di aria. Se si tratta di un impasto più sostanzioso, lavoratelo bene con le mani e stendetelo nel modo più uniforme possibile, evitando di avere parti più spesse e parti più sottili.
La seconda condizione è quella del “vulcano”: una parte centrale che si gonfia e poi si buca. Qui le motivazioni sono più complesse: in parte la causa è la temperatura troppo elevata della parte superiore del forno e, per ovviare, a questo, basterà mettere la torta nella parte più bassa; la seconda motivazione potrebbe risiedere in un eccesso di lievito, soprattutto quello istantaneo che, agisce in maniera molto veloce formando dei gas; terzo motivo, altrettanto importante, è la presenza dello stampo imburrato e infarinato: lo stampo in cottura si scalda eccessivamente e l’impasto tende ad attaccarsi ai bordi della teglia, limitando la crescita del dolce nelle parti laterali. Questo, dunque “si sfoga” al centro, gonfiandosi e a volte “esplodendo”. In questo caso, usare la carta da forno anziché imburrare e infarinare la teglia può essere un rimedio per far scaldare meno i bordi del dolce.

La torta fa le crepe in superficie