Come fare il pan di Spagna con la ricetta di Sal De Riso

In un contenitore capiente con le fruste elettriche monta le uova con lo zucchero, la scorza di limone e di arancia grattugiata e la polpa di vaniglia.

A parte, setaccia la farina su un foglio di carta da forno e poi versa a pioggia nelle uova montate, mescolando molto delicatamente.

Versa in una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 24 cm e altezza 4 cm. Cuoci in forno preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti.

Si può usare lo stesso composto anche per realizzare un pan di Spagna più basso, adatto per esempio per i rotoli: versalo su un foglio di carta da forno che misuri 30 × 40 cm e, con una spatola, stendilo allo spessore di circa 1-1,2 cm. Fai cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 10 minuti.

Dopo la cottura, togli il foglio con il pan di Spagna dalla teglia ancora calda per evitare che cuocia troppo, perché dovrà risultare morbido. Quando sarà ben freddo, capovolgilo sopra un altro foglio di carta da forno, stacca la carta utilizzata durante la cottura. In entrambi i casi, conservalo in frigorifero o in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Consigli del maestro Sal De Riso
Ecco i consigli che il maestro Sal De Riso ha fornito nel corso del tempo sulla ricetta del pan di Spagna

Uova a temperatura ambiente. Utilizza sempre uova a temperatura ambiente in modo da ottenere una montata stabile e voluminosa. Se le uova sono fredde, è preferibile scaldarle leggermente a bagnomaria con lo zucchero fino a raggiungere i 18-20 °C.
Montaggio prolungato. Monta per almeno 12 minuti, o almeno il doppio se monti a mano, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporazione delicata delle polveri. Setaccia insieme la farina e la fecola di patate, aggiungendole al composto montato in due o tre volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare l’impasto.
Cottura precisa. Cuoci il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti; evita di aprire il forno durante la cottura per non compromettere la lievitazione.
Raffreddamento adeguato. Una volta cotto, sforna il pan di Spagna e lascialo raffreddare completamente nello stampo prima di sformarlo.