Water roux: cos’è e come si usa la tecnica giapponese di panificazione

Il water roux è diventato molto amato in tutto il modo perché con pochi e semplici passaggi ti permette di rendere i tuoi lievitati dolci e salati molto più gonfi, morbidi e soffici. Questo perché il pre-impasto riesce ad attivare gli amidi e il glutine quando viene aggiunto all’impasto principale, andando a renderlo molto idratato e molto elastico.

Il primo e principale beneficio dello water roux, quindi, è quello di migliorare la consistenza dell’impasto donandogli una morbidezza unica: questo è utile nella preparazione di tutti i lievitati ma in particolare in quelli senza glutine, che tendono a essere più densi e pensanti degli altri impasti.

I lievitati realizzati con il water roux risultano più omogenei e si mantengono freschi più a lungo, il pre-impasto riduce la friabilità del prodotto finale e rende il prodotto particolarmente soffice perché aiuta a trattenere l’umidità all’interno dell’impasto. La lievitazione dell’impasto raddoppia con l’aggiunta del water roux, diventa leggera e ariosa, e inoltre il pre-impasto è assolutamente privo di grassi, caratteristica che rende il prodotto finale molto più digeribile e adatto anche a chi segue un’alimentazione dietetica.

Come si prepara il water roux
La regola principale che devi rispettare quanto si tratta water roux sono le proporzioni: per prepararlo si usa il rapporto 1:5, ovvero una parte di farina e cinque di acqua. La ricetta giapponese prevede che la farina utilizzata per il water roux corrisponda al 5% della farina totale della ricetta e che l’acqua necessaria corrisponda al 25%, questo significa che se la tua ricetta prevede 500 grammi di farina, per preparare il water roux serviranno 25 grammi di farina e 125 ml di acqua. Nel caso in cui si utilizzi il latte per un milk roux da usare nei prodotti dolci la proporzione è 1:10, ossia 1 parte di amidi puri (per esempio la maizena) e 10 parti di latte.

Una volta capite le proporzioni, preparare il water roux è molto facile: setaccia la farina e versala in un pentolino, aggiungi l’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita, metti il pentolino sul fuoco e mescola il tutto con l’aiuto di una frusta, facendo particolare attenzione a non formare grumi. Usa un termometro da cucina per assicurarti che la temperatura arrivi a 65 °C, momento in cui il composto è pronto e va tolto sul fuoco: se hai lavorato bene la consistenza dovrebbe essere gelatinosa, quasi trasparente.

Copri il pentolino con della pellicola per alimenti e sistemala a contatto con la superficie in modo che non si creino crosticine e poi lascia freddare il tutto. Una volta che il water roux è temperatura ambiente lo puoi aggiungere al tuo impasto principale oppure conservarlo in frigorifero per un massimo di due giorni.