I tagli della carne di manzo e come utilizzarli al meglio

Devi preparare un arrosto o una bistecca? Portare in tavola un filetto o uno spezzatino? Conoscere i tagli e le caratteristiche del manzo, una delle carni più diffuse e popolari al banco del macellaio diventa utile proprio nel momento in cui ne hai bisogno per imbastire una ricetta. In realtà, si tratta di un universo complesso, dov’è soprattutto la terminologia a confondere, visto che spesso con nomi diversi si indica una stessa parte o, al contrario, con parole uguali porzioni diverse. Di seguito proviamo a semplificare, con una guida pratica a riconoscere i tagli del manzo e come valorizzarli in cucina.

Cosa sono i tagli di carne rossa
Quando parliamo di manzo stiamo facendo riferimento a un bovino adulto che rientra nella classificazione delle carni rosse, ricche di proteine e di ferro: a seconda dell’età, del sesso, della razza e dell’esercizio che compiono i muscoli delle varie parti anatomiche, la carne assume proprietà organolettiche e valori nutrizionali differenti, con distribuzioni diversificate tra componenti magre, grasso e tessuto connettivo. Un vitello (un bovino giovane), per esempio, avrà carni di un colore meno acceso e più delicate di sapore rispetto a un bue, un maschio castrato di oltre 4 anni. Da un punto di vista commerciale la classificazione del bovino varia da paese a paese (basti pensare al wagyu giapponese), con l’Italia che individua circa 20 tagli in base alla loro qualità suddividendoli in prima categoria, seconda categoria e terza categoria. Vediamo quali sono i principali.

Tagli di prima categoria
Iniziamo la scoperta dei tagli del manzo con i più pregiati, definiti di prima categoria. Nell’elenco troverai nomi molto noti, come il filetto e la costata: sono accomunati per provenire dal quarto posteriore dell’animale, per essere teneri, succosi e costosi.

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Lombata

Iniziamo dalla parte più rinomata del bovino, che corrisponde a quasi tutta l’area dorsale dell’animale, la schiena. Il taglio nella sua interezza comprende le costate (ovvero le costole) nella zona anteriore e la fiorentina nel posteriore (con il filetto), così come la T-Bone, celebre bistecca anglosassone: entrambe si caratterizzano per la tipica forma triangolare. La lombata può essere commercializzata provvista di osso o meno: quando è disossata, si ottengono anche cube roll, ribeye ed entrecôte (controfiletto). Siamo di fronte a una carne tendenzialmente tenera nel suo insieme, con un buon equilibrio tra magrezza e grassezza, cosa che la rende ideale per cotture brevi, come quelle alla griglia, alla piastra, roast beef o sulla brace, insomma, la regina del barbecue.

Costata

Si tratta di una delle bistecche più classiche: arriva dalla parte anteriore della lombata, più precisamente dalla sesta alla dodicesima costola lombare. La carne è morbida, magra e marezzata (la quantità delle infiltrazioni dipende da diversi fattori, dalla razza del bovino all’età): il grasso esterno viene solo in parte rifilato, ovvero asportato, in quanto utile a mantenere la tenerezza durante la cottura (sempre rapida) e a dare maggiore sapore. In genere si trova senza la parte finale dell’osso, che è priva di carne, ma nel caso del tomahawk eccolo in tutta la sua scenografica lunghezza.

Filetto

Probabilmente il taglio più famoso e prezioso del manzo: si posiziona nella lombata e può stazionare nella fiorentina o essere venduto separatamente. Ha una texture fine, con poche venature di grasso che lo rendono particolarmente delicato, anche perché va sempre ripulito dallo strato connettivo che lo avvolge. Tecnicamente, si compone in sezioni come testa, cuore e coda: può essere cucinato in forno, per un sostanzioso filetto alla Wellington, oppure diviso nei noti medaglioni, con cui preparare raffinati tournedos. Si ottengono dalla parte centrale del taglio, tenera e senza nervature. Per non farlo asciugare, è spesso bagnato con vino, brodo, liquori (tipo il brandy) o cotto con burro e salse, come nell’iconico filetto al pepe verde.

Un particolare e famoso “sotto” taglio – si fa per dire, perchè pregiatissimo – è quello del filet mignon, termine francese che significa “filetto delicato” o “filetto carino”: proviene dalla parte terminale del filetto, una posizione che conferisce alla carne una particolare tenerezza, poiché i muscoli in questa zona sono meno sollecitati.

Scamone

Pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia (corrispondente al gluteo), lo scamone è un taglio nobile che vede un ottimo rapporto qualità prezzo. Si compone di cinque muscoli che risultano teneri e succosi: ha il vantaggio di essere particolarmente versatile, da impiegare per roast beef, cotture alla griglia, ma anche brasati e stracotti, in sostituzione di tagli più costosi. Puoi anche sceglierlo per “impreziosire” un macinato di carne o per realizzare una tartare. In più, è il taglio d’elezione del carpaccio di manzo. Scamone è il nome più comune, e visto che si usa in preparazioni molto popolari acquista appellativi diversi a seconda delle regioni: da “colarda”, diffuso tra la Campania e la Puglia, a “fetta” a Bologna, passando per “pezza” a Roma e “bicchiere” in Toscana, fino a “sottocodata” a Palermo.

Noce