Carpaccio di polpo

Step 1
Sciacqua con cura il polpo, già sviscerato e pulito, quindi monda le carote, la cipolla, il sedano, l’aglio e il prezzemolo 1.

Step 2
Raccogli le verdure insieme al pepe in grani in una pentola capiente, aggiungi abbondante acqua fredda 2, poi sposta sul fuoco e porta al bollore.

Step 3
Tenendo il polpo per la testa, immergi prima i tentacoli nell’acqua bollente per 5-6 volte così da farli arricciare, poi tuffa il mollusco 3 e cuoci a fiamma bassa, con un coperchio, per 30 minuti. A cottura ultimata, lascia intiepidire il polpo nella sua acqua, senza togliere il coperchio.

Step 4
Quando il polpo sarà tiepido, dividi i tentacoli tra loro e taglia a pezzi la testa 4.

Step 5
Taglia una bottiglia di plastica a circa metà della sua lunghezza 5.

Step 6
Sistema la bottiglia tagliata all’interno di un contenitore, quindi inizia a inserire un pezzo di polpo alla volta, pressandolo per bene con un pestello o un mestolo 6. Durante questa operazione si formerà dell’acqua: scolane una parte, rovesciandola nella ciotola sottostante, ma non eliminarla completamente, perché contiene del collagene fondamentale per la buona riuscita del carpaccio.

Step 7
Esauriti i pezzi di polpo da inserire, pratica dei tagli verticali lungo i bordi della bottiglia, fino ad arrivare al mollusco 7.

Step 8
Ripiega i bordi su se stessi, in modo da richiuderli sopra il polpo 8.

Step 9
A questo punto, procedi a sigillarli con un foglio di pellicola alimentare 9.

Step 10
Per esercitare più pressione sul polpo, posizionaci sopra un vasetto di vetro colmo d’acqua, e sigilla nuovamente il tutto con altra pellicola trasparente 10. A questo punto, metti a rassodare il polpo in frigo per almeno 12 ore.

Step 11
Trascorso il tempo necessario, elimina la pellicola, estrai il polpo tagliando la bottiglia di plastica ma senza intaccarlo, e riducilo a fettine sottili utilizzando un coltello dalla lama affilata 11. Posiziona le fette su un piatto da portata.

Step 12
Prepara la citronette, lavorando in una ciotola l’olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata e il succo filtrato del limone, il prezzemolo tritato, il timo sfogliato, il sale e il pepe 12.

Step 13
Condisci il carpaccio con la citronette 13.

Step 14
Il carpaccio di polpo è pronto per essere servito 14.