Filetto alla Wellington

Il filetto alla Wellington è un secondo ricco e scenografico, perfetto per il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno. La ricetta ha per protagonista proprio il filetto, un taglio di manzo magro e particolarmente pregiato, che viene prima rosolato in padella, così da sigillarne i succhi, poi ricoperto con senape, funghi champignon e prosciutto crudo, avvolto in un guscio di crêpes e di pasta sfoglia e infine cotto in forno.

Si tratta di un’antica preparazione inglese, così chiamata in onore del suo primo estimatore, Arthur Wellesley, duca di Wellington: la leggenda vuole che l’uomo non fosse mai del tutto soddisfatto dei piatti proposti dai suoi cuochi, tanto da licenziarne diversi, finché non assaggiò un filetto in crosta che per forma e colore ricordava molto gli stivali che era solito indossare. Con il tempo, questa portata sontuosa e raffinata è diventata un classico della cucina anglosassone.

Il nostro Michele ti mostra come farlo in casa a regola d’arte: il procedimento è piuttosto lungo ed elaborato, ma con i giusti accorgimenti non è difficile. Per un risultato ottimale, basta infatti prestare attenzione alla cottura della carne, che va scottata in padella con un fondo di burro chiarificato per pochi minuti, poi lasciata raffreddare e spennellata di abbondante senape. Per quanto riguarda la parte da utilizzare tra le tre in cui solitamente si divide il filetto (testa, cuore e coda) ti suggeriamo di prediligere quella centrale che, grazie alla forma regolare e alle dimensioni compatte, è facile da avvolgere nella sfoglia e cuoce in modo uniforme.

Per il resto, pronte la duxelle di funghi e le crêpes all’erba cipollina, non rimarrà che assemblare il tutto e infornare per una ventina di minuti: l’equilibrio di sapori darà vita a una portata elegante e prelibata, che conquisterà i tuoi ospiti sin dal primo assaggio. Noi abbiamo servito il filetto con del purè di patate e un cucchiaio di fondo bruno, ma puoi accompagnarle con patate duchessa, verdure al forno o il tuo contorno di stagione preferito.

Scopri come preparare il filetto alla Wellington seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre preparazioni in crosta, come il filetto di maiale, il pollo e il polpettone.

Ingredienti
FILETTO DI MANZO
500-700 gr
PASTA SFOGLIA RETTANGOLARE
2 rotoli
PROSCIUTTO CRUDO
15 fette (circa 200 gr)
SENAPE
q.b.
BURRO CHIARIFICATO
1 cucchiaio
SALE
q.b.
PEPE
q.b.
PER LE CRÊPES
UOVO
1
LATTE
125 ml
FARINA
50 gr
SALE
q.b.
ERBA CIPOLLINA
q.b.
PER LA DUXELLE DI FUNGHI
FUNGHI CHAMPIGNON
800-900 gr
AGLIO
3 spicchi
SCALOGNI
2
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
BRANDY
50 ml
TIMO FRESCO
1 rametto
SALE
q.b.
PEPE
q.b.
PER SPENNELLARE
TUORLI
2
LATTE
15 ml
Come preparare il filetto alla Wellington

Step 1
Per preparare il filetto alla Wellington, inizia pulendo i funghi: elimina la parte terrosa del gambo, pulisci il cappello con un panno inumidito e procedi a tritarli finemente con un coltello o frullali con un mixer 1. Trita anche i due scalogni e i tre spicchi d’aglio.

Step 2
Versa un abbondante filo d’olio in una padella capiente, lascia imbiondire lo scalogno e l’aglio, quindi aggiungi i funghi tritati. Regola di sale e di pepe, poi cuocili per 10-15 minuti, finché non avranno rilasciato tutta l’acqua. A questo punto, sfuma con il brandy 2 e lascia evaporare l’alcol; al posto del brandy, puoi utilizzare anche cognac, whiskey o vino bianco.

Step 3
Completa con del timo fresco, mescola e cuoci per qualche altro minuto 3. La duxelle di funghi è pronta: tienila da parte e lasciala raffreddare completamente.

Step 4
Occupati del filetto: tamponalo per bene, su tutti i lati, con un foglio di carta assorbente da cucina, poi ricoprilo di sale fino 4.