Diaframma: cos’è e come si cucina questo taglio di carne economico

Conosciuto dai griller professionisti, dai macellai e molto meno dal resto del mondo, il diaframma è uno dei tagli meno gettonati in cucina, tanto che nel 2023, quando la Camera di Commercio di Bologna ha presentato la revisione della ricetta originale del ragù alla bolognese, uno dei cambiamenti più evidenti è stato quello di togliere l’obbligo della “cartella di manzo”, preferendo un più generico “polpa di manzo macinata grossa”, molto più semplice da reperire al supermercato. Con il termine cartella, infatti, ci si riferisce a quello che in italiano viene chiamato diaframma, ovvero uno dei tagli che proviene dall’addome dell’animale (in particolare bovino, ma anche equino) considerato povero, in quanto economico (si va dagli 8 ai 12-13 euro al kg circa), ma poco utilizzato, nonostante in passato fosse protagonista di diverse ricette tradizionali, perché saporito e ricco di ferro. Vediamo quali sono le sue caratteristiche e come si cucina.

Che cos’è il diaframma, uno “scarto” gustoso
Il diaframma è un muscolo che si trova nella parte addominale dell’animale e che ha la stessa funzione di quello che possiede l’essere umano, ovvero di regolare la respirazione. Con questo termine vengono generalmente indicate due parti, che non sono sinonimi: il pannicolo (skirt steak in inglese) è quello che si associa al diaframma vero e proprio (di cui parliamo nell’articolo), si presenta come una “lingua” di carne piuttosto piatta e lunga coperta da una membrana di tessuto connettivo; il lombatello (hanger steak), già più apprezzato, in quanto è più spesso e polposo.