Tortelli di zucca: la ricetta della pasta ripiena tipica di Mantova

Ingredienti
PER LA PASTA
UOVA
2
TUORLO
1
FARINA 00
200 gr
SALE
2 gr
PER IL RIPIENO
ZUCCA (POLPA)
600 gr
MOSTARDA MANTOVANA SENAPATA
200 gr
AMARETTI
200 gr
PARMIGIANO GRATTUGIATO
100 gr
TUORLO
1
NOCE MOSCATA
q.b.
SALE
q.b.
PEPE
q.b.
PER IL CONDIMENTO
BURRO
60 gr
SALVIA
q.b.
PARMIGIANO GRATTUGIATO
q.b.
TI SERVONO INOLTRE
FARINA
q.b.
PEPE
q.b.
I tortelli di zucca sono un primo piatto tipico della cucina mantovana, ideale da portare in tavola per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un’occasione speciale. Si tratta di fagottini di sfoglia fresca all’uovo farciti con zucca, amaretti, mostarda di frutta, parmigiano grattugiato e noce moscata, per un ripieno dal gusto agrodolce che si sposa alla perfezione con il classico condimento di burro e salvia.

L’esecuzione della ricetta non è complessa: dopo aver cotto la zucca in forno, si prepara l’impasto con uova, farina e un pizzico di sale, si lascia riposare una mezz’oretta e si stende poi in uno strato sottile con un matterello o con l’apposita macchinetta sfogliatrice. Una volta preparato il ripieno, amalgamando la purea di zucca al resto degli ingredienti, non rimarrà che disporlo a mucchietti sulla pasta e ricavare i ravioli con una rotella dentellata. Pochi minuti in acqua bollente e qualche secondo di mantecatura e i tortelli di zucca saranno pronti per essere gustati.

Per una resa ottimale, scegli una mostarda senapata, leggermente piccante: qui abbiamo usato quella mista, ma puoi sceglierne anche una a base di mele cotogne, pere o qualsiasi altra tipologia di tuo gusto. Per quanto riguarda la zucca, invece, prediligi una Delica o una Mantovana: dalla polpa soda, asciutta e farinosa, conferiscono alla farcia la giusta cremosità e consistenza, evitando di renderla troppo acquosa.

Sulla forma, invece, non esiste una regola precisa: puoi rispettare la tradizione e ricavare tortelli quadrati, oppure utilizzare un coppapasta tondo o a mezzaluna, in base alle tue preferenze.

Scopri come preparare i tortelli di zucca seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare i tortelli di zucca

Step 1
Elimina la scorza, i semi e i filamenti interni, poi taglia la zucca a fette e disponile su una teglia foderata con carta forno. Cuocile in forno statico preriscaldato a 190 °C per 30 minuti, finché non sono morbide e asciutte, poi sfornale 1 e lasciale raffreddare.

Step 2
Mentre la zucca si raffredda, occupati della pasta: raccogli la farina in una ciotola, sguscia al centro le uova e aggiungi 1 pizzico di sale 2.

Step 3
Inizia a incorporare pian piano le uova alla farina con una forchetta 3.

Step 4
Quando avrai ottenuto un composto malleabile, trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastalo energicamente 4.

Step 5
Dovrai ottenere un panetto liscio, morbido e omogeneo 5. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare a tempratura ambiente per 30 minuti.

Step 6
Nel frattempo prepara il ripieno: metti la zucca cotta in una ciotola e schiacciala con una forchetta fino a ridurla in purea 6.

Step 7
Trita finemente la mostarda 7.

Step 8
Prosegui sbriciolando gli amaretti 8.

Step 9
Raccogli in una ciotola capiente la zucca, la mostarda tritata e gli amaretti sbriciolati 9.

Step 10
Unisci anche il parmigiano grattugiato e l’uovo 10.

Step 11
Profuma con una grattugiata abbondante di noce moscata 11.

Step 12
Regola di sale e pepe, e mescola per bene il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo 12.

Step 13
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendila con il matterello o con un apposita macchinetta sfogliatrice in strati sottili circa 1 mm. Con l’aiuto di un coltello o di una rotella dentellata, ricava dei rettangoli di circa 6 cm di larghezza 13.

Step 14
Sistema delle palline di ripieno grandi come una noce sulla prima sfoglia, distanziandole di circa 4 cm l’una dall’altra 14.