Pastieri ragusani: la ricetta delle tortine salate siciliane perfette per la Pasqua

Ingredienti
PER L’IMPASTO
SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO
250 gr
ACQUA TIEPIDA
150 ml
STRUTTO
25 gr
SALE
4 gr
LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO
2 gr
ZUCCHERO SEMOLATO
1/2 cucchiaino
PER IL RIPIENO
CARNE MACINATA MISTA (MAIALE E VITELLO)
250 gr
CACIOCAVALLO SEMI STAGIONATO
50 gr
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
3 cucchiai
AGLIO
2 spicchi
PREZZEMOLO
1 ciuffo
UOVO
1
LIMONE
1/2
SALE
q.b.
PEPE
q.b.
PER LA FINITURA
UOVO
1
TUORLO
1
CACIOCAVALLO GRATTUGIATO
1 cucchiaio
TI SERVONO INOLTRE
STRUTTO
q.b.
SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO
q.b.
I pastieri ragusani sono uno street food siciliano molto amato e diffuso a Ragusa e provincia, ideale da portare in tavola come antipasto monoporzione o aperitivo insieme ad arancini di riso, impanate, scacce, panelle, cazzilli e ad altri gustosi stuzzichini. Si tratta di piccole tortine salate composte da una sfoglia sottile di semola di grano duro e una farcia golosa a base di carne macinata, tipicamente preparate durante i giorni di Pasqua e per la tradizionale scampagnata di Pasquetta.

Confezionate come tutte le ricette tradizionali con leggere variazioni sul tema a seconda della famiglia che ne costudisce il segreto, qui vengono realizzate con un impasto lievitato ottenuto amalgamando insieme la semola rimacinata di grano duro con l’acqua, il lievito di birra disidratato e lo strutto a pezzetti, e un ripieno ricco e saporito a base di macinato misto rosolato in padella, sale, pepe, uovo, caciocavallo grattugiato e prezzemolo sminuzzato. Una volta raddoppiata di volume, si stende la pasta in un rettangolo di un paio di mm di spessore, si ricavano tanti dischetti da 11 cm di diametro con l’aiuto di un coppapasta e si riempono quindi al centro con una pallina di composto di carne.

A questo punto non ti rimarrà che ripiegare la sfoglia verso l’interno, sigillare l’impasto pizzicandolo con il pollice e l’indice, così da conferire ai bordi il caratteristico aspetto smerlato, e cuocere tutto in forno statico a 200 °C, dopo aver spennellato la carne macinata in superficie con un uovo leggermente sbattuto con un cucchiaio di formaggio: il risultato saranno dei rustici fragranti e saporiti al morso, da portare comodamente con sé in occasione di un picnic o una gita fuori porta.

In alternativa allo strutto puoi optare per il burro mentre, per avvantaggiarti con i tempi, puoi utilizzare per l’involucro una pasta brisée già pronta, o una pasta matta più leggera a base di acqua, olio extravergine di oliva e farina.

Scopri come preparare i pastieri ragusani seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le panadas.

Come preparare i pastieri ragusani
Per confezionare i pastieri dovrai prima preparare l’impasto, da far lievitare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore, poi realizzare il ripieno a base di carne macinata, uovo e caciocavallo grattugiato e, infine, comporre le tortine salate stendendo la sfoglia in uno strato sottile. Il tutto cotto in forno per meno di mezz’ora.

Prepara l’impasto

Step 1
Setaccia la semola rimacinata di grano duro in una ciotola, unisci poi il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato e versa a filo l’acqua tiepida 1.

Step 2
Amalgama velocemente gli ingredienti, quindi incorpora lo strutto a fiocchetti 2, poco alla volta.

Step 3
Termina con il sale e prosegui a impastare con le mani 3 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Step 4
Forma una palla, sistemala in una terrina unta di strutto 4, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la lucina accesa per un paio d’ore.

Prepara il ripieno

Step 5
In una padella antiaderente fai dorare gli spicchi d’aglio con l’olio extravergine di oliva 5.

Step 6
Elimina quindi l’aglio, aggiungi la carne macinata 6 e lasciala rosolare leggermente, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Step 7
Versa il succo del limone, aggiusta di sale e di pepe e prosegui la cottura per altri 5 minuti 7. Al termine, leva dal fuoco e fai raffreddare.

Step 8
Disponi la carne in una ciotola e aggiungi l’uovo, il caciocavallo grattugiato e il prezzemolo tritato 8.

Step 9
Amalgama per bene gli ingredienti con un cucchiaio 9 e lascia riposare in frigo per 30 minuti.

Stendi la sfoglia e farcisci i pastieri

Step 10
Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfia delicatamente con le mani l’impasto 10.

Step 11
Trasferiscilo su un foglio di carta forno e stendilo con un matterello 11.